Truffe : Types, propriétés, utilisation

Les truffes sont des champignons ascomycètes (phylum Ascomycota) principalement du genre Tuber, dont les champignons sont comestibles et très populaires dans la cuisine européenne. Elles ont une forme arrondie, certaines sont brunes ou noirâtres à l'extérieur et blanches ou brunes à l'intérieur. On les trouve dans le sud de l'Italie et de la France, en Asie et dans certaines régions d'Afrique et d'Espagne, de préférence dans les climats méditerranéens.

Les truffes poussent sous le sol, souvent à l'orée de certains arbres comme les chênes. Malgré de nombreux efforts, la culture agricole des truffes n'a pas été couronnée de succès, de sorte qu'elles ne sont récoltées qu'en milieu naturel, souvent avec l'aide de cochons ou de chiens dressés.

Les truffes émettent des molécules similaires aux phéromones sexuelles des porcs, ce qui explique pourquoi ils sont capables de les trouver.

Il convient de préciser que les truffes dont nous parlons dans cet article n'ont rien à voir avec les soi-disant "truffes au chocolat", ces dernières étant nommées ainsi en raison de leur ressemblance avec le champignon, mais il s'agit d'un aliment sucré fabriqué à partir d'un mélange de chocolat, de beurre, de sucre, d'œuf et de crème.

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L'origine des truffes n'est pas très claire, certains datent la première mention de la truffe noire comme aliment à 1 500 avant J.-C. On pense que la Grèce et, plus tard, l'Empire romain ont été les premiers à consommer des truffes.

Puis, au Moyen Âge, l'Église catholique a qualifié les truffes de produit du diable en raison des propriétés aphrodisiaques qui leur étaient attribuées et parce qu'elles étaient également considérées comme poussant sous terre, "près de l'enfer". À cette époque, la truffe était interdite.

Elle réapparaît à la Renaissance, vers 1500, mais uniquement à la table des plus riches, marquant le statut social, un fait qui perdure encore aujourd'hui.

Il existe plus de 70 espèces de truffes différentes et environ 30 en Europe, mais seules quelques-unes d'entre elles sont utilisées en cuisine. De plus, elles ont toutes un aspect et une saveur particuliers, qui dépendent de la variété, de la période de l'année, de l'habitat où elles se trouvent et de l'arbre auquel elles ont été associées.

Découvrons les deux principaux types de truffes :

• Truffe noire (Tuber melanosporum) : également appelée truffe noire du Périgord, c'est le diamant noir de la cuisine et le plus cher. Elle est noire à l'extérieur, quelque peu rugueuse, a un arôme piquant et un goût intense, quelque peu amer. Les espèces d'arbres les plus propices à sa croissance sont les chênes, les chênes verts et les noisetiers.
• La truffe blanche (Tuber magnatum) : malgré son nom, elle n'est pas blanche mais de couleur ocre clair, parfois légèrement gris olive. Sa texture est lisse à l'œil mais granuleuse à la loupe, elle a un arôme que certains décrivent comme un mélange de gaz méthane, de fromage fermenté et d'ail, mais une saveur intense et agréable. Elle est souvent associée à des arbres feuillus comme les chênes ou les chênes à tilleul et les noisetiers.

Comme nous l'avons mentionné précédemment, l'une des raisons pour lesquelles les truffes sont consommées, outre leur goût délicieux, est liée à leurs propriétés et à leurs bienfaits. Voici donc les propriétés de la truffe:

• C'est un puissant antioxydant.
• Elle possède des propriétés anti-inflammatoires : elle contient des composés tels que des polyphénols et des phytostérols.
• Elle a des propriétés curatives : bien qu'il n'y ait pas de base scientifique, elle est utilisée pour traiter la goutte et comme antibiotique.
• Elle a des propriétés aphrodisiaques.
• Elle est riche en minéraux : principalement potassium, phosphore, iode, sélénium, fer, calcium, magnésium et soufre.
• Elle est riche en vitamines : notamment en vitamine C et en vitamines du groupe B.
• Elle contient des protéines de haute qualité : elle contient 9 acides aminés essentiels que notre corps ne peut pas synthétiser.

Par ailleurs, la truffe est peu calorique, car elle est principalement constituée d'eau. Elle ne contient environ que 90 calories pour 100 grammes. Outre le sentiment de satiété qu'elle génère, elle est utilisée dans les régimes amaigrissants.

Si vous vous demandez à quoi servent les truffes, il convient également de mentionner leurs effets sur le système circulatoire. Elles contribuent à réduire la glycémie, à abaisser le taux de cholestérol et à prévenir le risque de maladies cardiovasculaires.

À quoi servent les truffes ? Les truffes sont utilisées en gastronomie, généralement en très petites quantités. Il est toujours conseillé de les manger fraîches, mais si vous les cuisinez, ne les faites pas cuire plus de 3 minutes, car elles perdent leur odeur et leur saveur caractéristiques.

C'est un aliment très polyvalent, consommé avant tout en accompagnement et dans un grand nombre de plats. Il est très aromatique et est donc idéal pour la préparation de sauces et de ragoûts. Il est souvent coupé en tranches ou râpé sur les plats à la dernière minute.

Il est important de mentionner que dans la cuisine française, en règle générale, les truffes ne doivent pas être associées à des aliments susceptibles d'altérer ou de couvrir leur saveur naturelle, comme l'ail, la tomate frite ou les épices très fortes.

Découvrez ici quels champignons sont comestibles.

Bien que cela dépende de la qualité et du type de truffe, elles sont généralement connues pour leur prix élevé sur le marché. La truffe noire, également connue sous le nom de "diamant noir" de la gastronomie, est le champignon le plus fin, le plus désirable et le plus cher du monde.

Comme tout autre produit, sa valeur varie en fonction de l'offre et de la demande du marché, et dépend également du fait qu'elle soit achetée directement à un producteur ou commandé sur une assiette dans un restaurant. Dans un restaurant français, 100 grammes de truffe noire fraîche peuvent coûter jusqu'à 350 euros.

Certaines des raisons de son prix élevé sont les suivantes :

• Sa rareté.
• Les conditions de culture.
• La récolte artisanale à la main.
• La forte demande.
• Le temps qu'il lui faut pour se développer.
• Sa saveur et son arôme uniques.

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