Levures : définition, types et exemples

Les levures ne sont ni un dérivé d'autres produits biologiques, ni un ingrédient minéral : les levures sont des champignons microscopiques, généralement unicellulaires. Si l'apparition de champignons dans nos aliments nous fait généralement penser que ce n'est pas bon, ce n'est pas le cas des levures, qui sont utilisées de manière contrôlée depuis des milliers d'années. La levure, ou ferment, est si importante et utile pour nous en raison de sa capacité à décomposer les sucres et les hydrates de carbone dans le cadre d'un processus connu sous le nom de fermentation. Il existe deux types de fermentation et les sous-produits qui en résultent changent :

• Lors de la fermentation alcoolique, qui se produit uniquement dans des conditions anaérobies, c'est-à-dire en l'absence d'oxygène, la levure décompose les sucres en ATP, l'énergie dont elle a besoin, et produit du CO2 et de l'alcool en tant que déchets.
• Dans la fermentation lactique, qui se produit également en anaérobiose, le lactate est produit en tant que déchet et l'énergie obtenue est moindre. Ce processus est parfois l'une des dernières voies de production d'énergie dans les tissus musculaires et est également courant dans la production de nombreux produits laitiers.

Ainsi, par exemple, lorsque la levure provoque une fermentation alcoolique dans une pâte à pain, le CO2 forme des bulles de gaz qui font grossir la pâte, un processus qui est également favorisé par l'alcool produit, qui s'évapore.

Nous vous laissons ici un article sur la Fermentation : Définition, acétique, lactique, alcoolique.

Il y a quatre principaux types de levure qui sont couramment utilisés. Au niveau du laboratoire, on en utilise bien d'autres, mais lorsque nous parlons de cuisine et de ce que l'on peut acheter dans n'importe quel supermarché, les types de levure utilisés sont les suivants:

Levure naturelle

Il s'agit du "levain" couramment utilisé dans la production de pain artisanal. Il est laissé au repos avec un morceau de pâte à pain, dans lequel il grandit et se développe, avant d'être ajouté au reste de la pâte.

Levure fraîche ou pressée

Elle est appelée levure fraîche principalement parce qu'elle doit être conservée dans un environnement froid, tel qu'un réfrigérateur, entre 4°C et 6°C. Elle se présente sous forme de blocs de pâte ou de pâte pressée et est formée par le champignon unicellulaire Saccharomeces cerevisiae. Avant de l'utiliser, il est nécessaire de la diluer avec de l'eau pour qu'elle fonctionne correctement.

Levure sèche

En pleine Seconde Guerre mondiale, Fleischmann a mis au point un type de levure sèche active auquel il a donné son nom. Cette levure, déshydratée et en granulés, n'avait pas besoin d'être conservée au froid et se conservait beaucoup plus longtemps que la levure fraîche. D'un mois que dure la levure fraîche, la levure sèche porte cette durée à plus d'un an. En outre, la levure sèche lève deux fois plus vite lorsqu'elle est utilisée en boulangerie.

Levure chimique

Il ne s'agit pas de levure à proprement parler, mais d'un émulsifiant chimique capable de reproduire l'effet de la levure. Il s'agit de produits tels que le bicarbonate de soude, qui réagissent à la chaleur de la cuisson et reproduisent artificiellement l'effet levant de la levure. La levure chimique n'agit qu'une fois dans le four et ne fermente pas la pâte au préalable.

L'utilisation de la levure par l'homme est connue depuis des milliers d'années, depuis que les Égyptiens de l'Antiquité ont commencé à l'utiliser pour la fabrication du pain et de la bière. On pense que leur découverte s'est faite par hasard, par exemple lorsqu'une pâte a été laissée exposée plus longtemps que d'habitude avant la cuisson, et que la levure naturellement présente dans la farine a effectué la fermentation. Aujourd'hui, la levure est utilisée dans la production de toutes sortes de produits de boulangerie et de confiserie, ainsi que dans la production de boissons alcoolisées fermentées telles que le vin et la bière.

C'est donc un facteur clé dans l'histoire de l'alimentation humaine, présent dans bon nombre de nos aliments de base. Comme si cela ne suffisait pas, la levure est un aliment probiotique de premier ordre, et sa consommation offre un grand nombre de bienfaits à l'organisme.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les champignons, comme les levures, nous vous recommandons cet article de ProjetEcolo sur le Règne fongique : Définition, caractéristiques, classification et exemples, avec la vidéo correspondante.

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