Qu'est-ce que le kéfir - bienfaits et danger

Le kéfir, aussi appelé yaourt bulgare ou lait de kéfir, entre autres noms, est un produit laitier acide obtenu par la fermentation de bactéries et de levures. Il remplit deux conditions fondamentales : c'est un aliment fonctionnel et il se comporte également comme un agent biologique bénéfique pour la santé humaine.

Le kéfir est obtenu en faisant incuber du lait avec des "granules" ou "nodules" de kéfir, petits, durs, irréguliers et de couleur blanc jaunâtre. Ces grains sont composés de peptides bioactifs et de polysaccharides où une communauté symbiotique complexe de bactéries lactiques (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus), de levures (Candida, Kluyveromyces, Saccharomyces, Torulopsis, Zygosaccharomyces) et de bactéries d'acide acétique (Acetobacter) est présente. Le principal polysaccharide présent dans le kéfir est le kéfiran, un composé contenant des quantités égales de glucose et de galactose, auquel on attribue la plupart des propriétés du kéfir.

Mais comment fait-on du kéfir ? Ce lait fermenté est obtenu par une réaction lacto-alcoolique dans des conditions anaérobies, au cours de laquelle le lactose du lait se transforme en acide lactique, en produisant un faible pourcentage de dioxyde de carbone et d'alcool.

Maintenant que vous savez ce qu'est le kéfir, on vous en dit plus sur le processus même de fermentation !

• Antioxydantes
• Antibactériennes
• Antifongiques
• Anti-inflammatoires
• Anticancéreuses
• Anti-allergiques
• Digestives
• Immunologiques
• Nutritionnelles

Bien que nombreuses de ces propriétés aient été démontrées sur des modèles animaux, il est probable qu'elles soient extrapolables à l'être humain, mais pour s'en assurer il faudrait pousser les recherches scientifiques. Voyons maintenant tous les bienfaits du kéfir !

• Il est nutritif : le kéfir est un aliment riche en protéines, en acides gras, acide lactique, vitamines et minéraux (Magnésium, Calcium, Phosphore, Manganèse, Zinc et Cuivre).
• Il améliore la tolérance au lactose : certaines personnes sont intolérantes au lactose, car elles ne peuvent pas le métaboliser et sa consommation entraîne des symptômes tels que des flatulences et des douleurs abdominales. Lors de la fermentation du lait, une partie du lactose présent est utilisée par les bactéries et les levures, réduisant ainsi sa présence, ce qui fait que le kéfir améliore la digestion du lactose.
• C'est un probiotique naturel : les probiotiques sont des aliments riches en bactéries vivantes et bénéfiques pour la santé, car ils améliorent l'équilibre microbien intestinal et facilitent le processus digestif.
• Il a une activité antimicrobienne et antifongique : le kéfir produit des composés bénéfiques tels que des acides organiques, des peptides, du dioxyde de carbone, du peroxyde d'hydrogène, de l'éthanol, entre autres. Ceux-ci réduisent non seulement les agents pathogènes qui peuvent être transmis par les aliments, mais préviennent également des maladies telles que la gastro-entérite ou les infections vaginales.
• Renforce le système immunitaire : le kéfir stimule et régule le système immunitaire et la production d'immunoglobulines.
• Contrôle le cholestérol et la glycémie : certaines études suggèrent que la consommation régulière de kéfir peut contribuer à réduire le taux de cholestérol et de glycémie.

Pour résumer tous les bienfaits du kéfir, on pourrait dire qu'il s'agit une boisson probiotique saine et nutritive qui peut proposer une large variété de bienfaits pour la santé. Toutefois, il est important de noter que les preuves scientifiques de ses bienfaits sont encore limitées et que des études supplémentaires sont nécessaires pour comprendre pleinement son impact sur la santé humaine.

Voyons dans la suite de l'article comment consommer du kéfir de lait !

• Kéfir liquide : le kéfir liquide est une boisson rafraîchissante et nutritive qui peut être bue directement au verre. Pour le kéfir de lait, les nodules doivent être placés dans du lait, tandis que pour le kéfir d'eau, les nodules doivent être placés dans de l'eau et du sucre.
• Ajouter du kéfir aux milk-shakes ou aux smoothies : le kéfir est un excellent complément aux milk-shakes ou aux smoothies, car il leur confère un goût crémeux et une texture onctueuse.
• Remplacer le yaourt : vous pouvez utiliser le kéfir à la place du yaourt dans les desserts, les vinaigrettes, les sauces et d'autres recettes.
• Combiner le kéfir avec des fruits : ajouter des fruits frais ou surgelés au kéfir et les mélanger peut constituer une combinaison riche et saine.

• Procédé traditionnel : le procédé traditionnel consiste à ajouter les granules de kéfir à du lait bouilli qui a refroidi à température ambiante. Après la période de fermentation, qui dure 24 heures, il faudra retirer les grains en les filtrant. Cette méthode produit de petits volumes et ne dure que peu de temps.
• Procédé industriel : est basé sur l'utilisation d'une "culture de démarrage" plutôt que sur l'utilisation traditionnelle de grains de kéfir. Cette culture contient les bactéries et les levures provenant des nodules. Le kéfir produit de cette manière se conserve plus longtemps que s'il était produit de manière traditionnelle. Cependant, comme le nombre de micro-organismes utilisés est limité, les bénéfices obtenus sont différents.
• Méthode russe : le kéfir est produit à plus grande échelle en utilisant deux fermentations. La première étape consiste à préparer des cultures qui incubent le lait avec les granules. Ensuite, on retire les granules en les filtrant et aux cultures mère résultantes on ajoute le lait qui fermentera durant 12 à 18 heures.

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• Allergies : bien que le kéfir soit pauvre en lactose, il contient toujours la protéine du lait qui peut déclencher des réactions allergiques chez certaines personnes intolérantes au lactose.
• Interactions médicamenteuses : le kéfir peut interagir avec certains médicaments tels que les antibiotiques et les anticoagulants. Il est donc recommandé de consulter un médecin avant de consommer du kéfir si vous prenez des médicaments.
• Risque de contamination : lors de la préparation du kéfir à la maison, il est important de respecter les mesures d'hygiène appropriées afin d'éviter toute contamination bactérienne.
• Personnes souffrant d'une fuite intestinale ou de colite ulcéreuse : dans ces cas, il est déconseillé de consommer du kéfir, car la barrière intestinale est endommagée et des micro-organismes nocifs peuvent passer dans la circulation sanguine.

Enfin, alors que de nombreuses personnes se demandent quand boire du kéfir, sachez qu'il n'y a pas de moment spécifique recommandé pour en consommer. Il peut être consommé à tout moment de la journée, en fonction des préférences personnelles et du mode de vie.

Dans l'article suivant, on vous parle plus en détails du kombucha !

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